上海生活あれこれ

【ロックダウンdeクッキング】サバイバル豚肉はこう使う!

2022-05-12

 

こんにちは、しゃんはいさくらです。

 

先日ヤフーニュースを見ていたら、中国を専門とする経済ジャーナリストさんが我々の生活の様子を

上海の封鎖は地域によって厳しさが違うのですが、14日以内に感染者が出た地域は、「家のドアから出ることも許されない」ので、私たちが想像する「ロックダウン」よりもはるかに大変です。つまり今日陽性者が出た地域は、5月中旬までは自宅封鎖が確定です。配給では鶏1羽、皮がついたままの豚が届けられることもあり、サバイバルに近い生活を送っている団地もあります。

※ヤフーニュース https://news.yahoo.co.jp/articles/3d5013ec0306d1a58b0c83495ce9f43544da444e の公式コメントより

と表現してて、「は?」と怒りに似た感情が沸いてしまった私。

 

中国専門家なら、中国ではどのように食材が売られてて庶民がどんな食生活を送っているか当然理解しているものだと思ってましたが、日本在住だとそういった基本的なことも知らないのだと残念に思いました。

 

中国では丸鶏も皮付き豚肉も普通に当たり前の食材だし、逆に加工度が低くておいしいくらいなのに、それを「サバイバル」と表現されるこの違和感。

この方、まさか魚は切り身が泳いでいるなんて思ってないですよね。。。(昔、日本でこんな話を聞いたことがありびっくりした記憶がw)

 

今日は怒りが収まらない気持ちを込めて敢えて「サバイバル豚肉」と称し、配給豚肉の扱い方と我が家の使用例を紹介したいと思います。 

 

中国で売られている豚肉の主なラインナップ

「サバイバル」と表現されることに違和感を感じるものの、配給や団体購入などで手にする豚肉がこれまでとは少し違う形であることは確かです。

1袋や1パックの量が普段よりも多かったり、塊で冷凍された状態だったりして、扱いにくいこともしばしば。

 

我が家が調達した豚肉を例に、おおよその種類とその用途を紹介したいと思います。

1,大排(dàpái/ダー4パイ2)

豚の背骨とその周辺のお肉の部分が大排
骨と一緒になっていることが多い

 

我が家では骨の部分を切り取って骨はスープに、お肉はとんかつ油炸大排にすることが多いです。

 

2,小排(xiǎopái/シィァオ3パイ2)

骨の破片に注意しながら取り扱います

 

我が家ではお肉の付き具合によって使い方を分けています。お肉が多めの場合は糖醋排骨などに、お肉が少なめの場合はスープにします。

 

3,筒子骨(tǒngzǐgǔ/トン3ズー3グー3)

コラーゲンたっぷりの豚骨肉

スープ用のお肉(骨)です。後ろ脚の骨はコラーゲンたっぷりで、骨の骨髄まで余すことなく食べる人も少なくありません。

我が家ではスープ以外の用途では使ったことがありませんが、お肉部分が多ければ煮込みなどにしてもおいしそうです。

  

4,五花肉(wǔhuāròu/ウー3ホアー1ロウ4)

用途多彩な豚バラ

バラ肉です。薄切りにして回鍋肉手撕包菜に使ったり、大きめの塊に切って煮込みにしたりします。

配給や団購では皮付きで来ることが多く、Twitterでこの状態にびっくりした日本人の方のつぶやきを見かけました。

 

5,后腿肉(hòutuǐròu/ホウ4トゥイ3ロウ4)

豚もももいろんな料理に使えて便利

豚もも肉です。前脚のお肉は前腿肉(qiántuǐròu/チエン2トゥイ3ロウ4)と言います。

我が家では薄切りや細切りにして野菜と炒めて使うことが多いです。

 

脂とお肉の比率度合いにもよりますが、市場でミンチにしてもらう場合は、脂少なめのミンチが欲しい時はもも肉を、脂多めのミンチはバラ肉で注文しています。

 

6,梅花肉(méihuāròu/メイ2ホゥア1ロウ4)

脂と赤身のバランスがおいしい梅花肉

日本で言う豚肩ロースに当たります。

好みによりますが、豚肉の中でいちばんおいしいと言われている部位です。

 

我が家ではもも肉同様に薄切りにして野菜と炒めたり、適当な大きさに切って塩コショウで焼くだけにすることもあります。

 

7,肋排(lèipái/レイ4パイ2)

ジューシーでおいしいスペアリブ

スペアリブです。

我が家では、お肉を調味料に漬け込み、揚げたりオーブンで焼いたりして食べることが多いです。

   

お肉を扱う際の基本

信頼できるスーパーのきれいにパッキングされたミンチやスライスを除き、我が家では購入した豚肉は全て水洗いしています。

 

中国のローカルスーパーや市場のお肉売り場を見たことがある方ならおおよそ想像がつくと思いますが、お肉の加工現場の環境や彼らの仕事ぶりを考えると、洗わないで使うのは衛生的に心配な面があるからです。

市場やスーパーのお肉加工現場のイメージ

 

正常な物流状況、加工状況が担保できないロックダウン下では尚更注意が必要だと思います。

 

また、骨が付いたお肉をスープにする場合は、必ずゆでこぼしをしてから煮込みに入ります。

 

炊事に長けた方なら「そんなの当たり前じゃん!」と思うかも知れませんが、料理に不慣れだと食材の下処理についてのポイントやコツがわからないんですよね。

  

レシピサイトも本当に料理をしたことがない人には不親切な内容になっていることもしばしばで。

 

特に中国のレシピは「適量」としか書いてないものもあって、その適量が知りたくて検索してるのにー!と思うこと多数。

 

もちろん日本のレシピサイトを参考にして料理すればいいのですが、日本のサイトは当然ながら日本で買える食材をベースに書かれているレシピがほとんどで、手順に「水洗いする」とか「豚皮の毛を処理する」とか「ゆでこぼしして血抜きする」などの工程が書かれてなくて、こういう細かな下ごしらえがおいしい料理を作るコツだったりするじゃないですか?

 

文句を言っても仕方ありませんが、私が長年中国で生活する中で、義母が料理している様子を見てる中での豚肉料理の注意点は、

 

水洗いして、特に骨周りのゴミや破片をきれいに洗い流す

皮付き肉は表面に毛が残っていないかチェック。毛が残っていたら専用の毛抜きで抜く

スープや角煮などの煮込み料理の前には必ずゆでこぼしする

煮込み時にネギやショウガの破片を入れる

 

あたりかなと思うので参考になさってください。

 

料理が得意でない私が書くのもアレですが、以上サバイバル豚肉の用途と取り扱いについて書いてみました。

では。

 

 

 

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しゃんはいさくら

2005年~上海在住。 現在、夫、日中MIX子ども×2、義母の5人で生活してます。 会社でも家庭でも中国人に揉まれながら、のらりくらりとやってます。

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