中国グルメ

永久保存版!上海蟹の保存から調理方法まで ~蒸し方・剥き方・食べ方を一挙公開~

2017-11-04

 

中国の秋冬の絶品グルメと言えば、上海蟹

自分で買わずとも、会社で頂いたり、近所からおすそ分けを頂いたり、シーズンに1度は食べる機会があるのではないでしょうか?

中国語では上海蟹ではなく

大闸蟹(dàzháxiè/ダー4ジャー2シエ4 )

と言います。

時折、糸を抜けて暴れだす蟹ちゃんがいるのでご注意を。

この写真の左側が

母蟹(mǔxiè/ムー3シエ4・メス)

右側が

公蟹(gōngxiè/ゴン1シエ4・オス)

です。

 
中国では

“九雌十雄(jiǔ cí shí xióng/ジウ3ツー2シー2シオン2)”

という言葉があり、農暦の9月はメス、10月はオスがおいしいと言われています。

太陽暦では国慶節明け頃から12月上旬が食べ頃と思って頂ければ良いと思います。

 

上海では秋になるとレストランで蟹料理のフルコースが食べられるお店が増えてきます。

コース料理は蟹をいろんなカタチで堪能できてとってもおいしいのですが、我が家は断然自宅派。

ゆっくりと食べられるし、蟹にかぶりついても家なら恥ずかしくないし、何よりとってもリーズナブルだから。

アメブロ時代にも蟹に関する記事を書いたことがあるのですが、

今日は更にパワーアップしてのリライトです!

 

上海蟹の保存方法

買った(頂いた)その日に食べるのが理想ですが、大量に頂いた場合は、当日に全部食べきるのはムリがありますよね。

蟹ちゃんの保存は普通の冷蔵庫で大丈夫です。

我が家ではこうした容器(義母の愛用アイテム、「洗面器」)に蟹ちゃんのお腹を上にして並べ、濡れ布巾をかけて冷蔵室に入れています。

ちなみに、蟹は「陰」の食べ物と言われていて、身体が冷えやすい方や虚弱体質の方は食べる量に注意が必要です。

1回の食事に1匹程度、多くても2匹までに留めるのが良く、食べ過ぎは禁物です。

この保存方法で3日くらい持ちますので、数日に分けて食べて下さい。

自分で買う場合は買い過ぎることのないよう、食べる分だけを食べる当日に買うことをオススメします。

 

上海蟹、調理前のひと手間

上海蟹は蒸すor茹でて食べるのが基本ですが、その前に蟹ちゃんの殻や爪の毛についている汚れを落としましょう。

中国で売られている大きめヘッドの歯ブラシがとてもいい仕事をしてくれます。台所に1本あると何かと重宝しますよ!

中国歯ブラシ
中国の歯ブラシは軒並みヘッドが大きめ

汚れを落としたら、水に泳がせて泥を吐かせます。蟹ちゃんが紐に結ばれた状態の場合、蒸す30分前くらいにひたひたに被るくらいの水の中に入れてみます。足をモゴモゴ動かしたり、口からフツフツと泡が出ていたら生きている証拠なので、食べてOK。

紐に結ばれていない状態の場合、泳がせる時間はもう少し長くて大丈夫。しっかり体内の毒素を出しきってもらいましょう。

なお、泳がせた時に目が動かない、口から泡が出ない蟹ちゃんは死んでいるので食べてはいけません。

もったいないと思わずに潔く捨てましょう。

  

上海蟹の蒸し時間、茹で時間は?

蒸し時間、茹で時間共に沸騰した状態で20分程度火を通すのが我が家流。

我が家は「蒸し」派で、蒸し器に水を入れて沸騰した後に、蟹ちゃんをお腹を上に向けて並べ、強火のままで蒸しています。

お義母さんは豪快にお皿なしでそのまま蒸し器に入れてます

お料理教室では蒸す段階で生姜の破片を蟹を縛っている紐に挟んで蒸す方法を教えてくれる先生がいますが、これはお好みで結構です。

我が家は蒸す段階では生姜は使わず、付け酢に使っています。

 

上海人友人オススメの上海蟹のビール茹で

ちょっとした風味付けにビールで煮るのもオススメです。

水とビールの比率はお好みです。この日はオス・メス各1匹ずつを、生姜のカケラと共にビール:水=1:1で茹でてみました。

お湯に常温のビールを注いで蟹ちゃんを投入し、蓋をして強火にかけ、沸騰してからは約15分ほど茹でました。

途中、吹きこぼれそうになったので、蓋を外してアクを取り、落ち着いたところでまた蓋をして茹でました。

蟹ちゃんのお腹は上にして下さいね

↑左側の写真がゆで上がりの図。

食べてみたところ、確かに友人の言っていたとおり、お湯だけで茹でるよりも風味がありました!

ビール臭がキツくないか心配な方も、それは大丈夫です。

茹でている間にビールのアルコール分が飛んでしまうので、お湯で茹でたんじゃないなというのが判る程度です。この風味の残り方なら、ビール比率を高くしてもいいし、紹興酒で茹でてもおいしそうだなぁと思いました。

お酒が苦手な方でも全然大丈夫なので、興味がある方はビール茹でや紹興酒茹でにもチャレンジしてみては?

 

いよいよ実食!蟹を解体する順番

蟹を食する上でのキモ、蟹の解体の仕方をご紹介します。

お腹側のメスなら丸い所、オスなら三角の所から殻を開くことができます。殻を指にかけたまま蟹ちゃんを回転させて背中側の殻も外します。

最初の段階で下の写真のように解体します。

 

Aに付け酢を垂らして蟹ミソを堪能します。ミソはスプーンや箸で簡単に掻き出せます。▽の部分に蟹ちゃんの胃があります。蟹ミソだけを堪能し、歯ごたえのある部分は食べないようにしてください。

体側の食べない方がいいパーツを外します。エラ、腸、心臓の3つです。

  • エラ

ビラビラの部分がエラです。目立つのですぐ解りますね。

寄生虫が溜まりやすい場所なので必ず外します。

腸は蟹のお尻のあたり、エビの背ワタのように見える黒い線です。

事前に泳がせた時にうまく排泄してくれていれば、気にしなくて大丈夫ですが、ワタが残っていれば取り除きましょう。

  • 心臓

心臓はちょっと見えにくく、黒い幕の後ろに隠れています。

この丸く囲った部分に隠れているICチップのようなものが心臓です。身体が強い方は食べても問題ないパーツですが、冷えに敏感な方は必ず外して下さい。

食べない方がいいパーツを外したら、パカッと2つに折ります。折った口に蟹ミソがあると思うので、付け酢に付けてミソを食べます。

黄金に輝く蟹ミソ。中国語で「蟹黄(シエホワン)」と言います

 

以下、写真で手順をもう一度おさらいします。

(左上)水がプクプクしていることを確認。
(右上)蒸しあがり
(右下)オス、メス解体後
(左)殻に紹興酒を垂らして食べると美味
(右)エラは必ず外しましょうね
(上)蟹の心臓
(下)蟹ミソ(腸の部分をよく観察して黒くないことを確認して召し上がってくださいね)
脚の先を道具がわりに身を押し出して食べるとスマート

 

蟹ミソを堪能した後はお好みです。脚から食べるもよし、カラダから食べるもよし。

この頃には皆、自分の目の前にある蟹と戦闘の真っ最中なので、誰がどういう順番で食べているなどと気にしている人はいません。

但し、中国人との会食ですと、ある程度の段階で蟹ミソが残っているとお節介な中国人が口を出してくるかも知れません。蟹ミソは温かいうちがおいしいので先に食べてしまいましょう。

時折生姜酢(付け酢)や紹興酒を口にして、中庸のバランスを取りながら食べると良いと思います!

   

蟹と温かい紹興酒と生姜酢と

上で書いたとおり、自宅で食べる時には温めた紹興酒と生姜のみじん切り入りの甘黒酢の組み合わせが定番です。

蟹+紹興酒+付け酢の組み合わせには、体内の中庸を保つ意味が込められています。

我が家では、黒酢(恒顺镇江香醋がオススメ)5:黒砂糖(红糖)2:生姜みじん切り1ぐらいの割合で混ぜたものを電子レンジにかけて温めて付け酢を作っています。

スーパーで蟹専用の酢も売っていますので、お好みでどうぞ。

そういえば、お店で食べる時は黒砂糖が入った甘いお茶を出してくれる所がありますね。中国語では姜茶(jiāngchá/ジャン1チャー2)と言います。スーパーなどで手に入りますので、自宅で食べた後も温かい生姜茶を飲んでお口直しをすると良いですね。

 

蟹と相性の良くない食べ合わせ

蟹と相性が良くない食べ物は、同じ「陰」の食べ物です。

スイカ、メロン、梨、柿、中国柚子、バナナなどは避けると良いです。

旬が被る柿との相性はあまり良くない

また冷たい飲み物やアイスクリームもカラダを冷やすので注意が必要です。

ちなみに「陽」の果物は桃、マンゴー、ドリアンなどですが、季節も合わないし、蟹にも合わないような。。。

 

蒸し蟹に飽きたらこんな料理もどうぞ…

上海蟹に飽きたら、蒸した蟹の身をほぐして、こんなお料理はいかがでしょうか?

Cpicon

上海蟹の旨味たっぷり♪蟹粉豆腐 by しゃんはいさくら

実はこれ、ある年の上の子の誕生日プレゼントに作ったもの。子どもにプレゼントは何がいいかと聞いたら、「蟹粉豆腐をお腹いっぱい食べたい」とのことだったので、オスメス計4匹の蟹を剥き、大量に作りました。

ほぐす作業がとっても面倒なのですが、おウチでもおいしい蟹粉豆腐が食べれますよってことで。

是非お試し下さいね♪

 

日本での調達は…

今は物流とインターネットショッピングの発達で日本にお住まいの方でも上海蟹を食べることができます。


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リーズナブルに召し上がりたい方は「モクズガニ」をキーワードに探してみてください。

 


天然 モクズガニ【活生】オス・メス混ざり 約1kg前後(5-10匹前後) ※大小混ざり【国産(兵庫県産)】

 

以上、上海蟹の保存から実食までのあれこれをまとめてみました。

皆さまのご参考になれば幸いです。

日本で売られている「モクズガニ」って大闸蟹とおんなじ味がするのかしら?

日本に一時帰国できたら食べてみたいです。

 

 

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  • この記事を書いた人

しゃんはいさくら

2004年~大連留学を経て、2005年~上海在住。 現在、夫、日中MIX子ども×2、義母の5人で生活してます。 会社でも家庭でも中国人に揉まれながら、のらりくらりとやってます。

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