こんにちは、しゃんはいさくらです。
秋～冬の味覚、上海蟹（中国語では大闸蟹）、皆さんはどのようして召し上りますか？
そのまま蒸して食べるのもオススメなのですが、今日は中国在住の方向けに、大手レシピサイトでは掲載できないマル秘レシピ「蟹粉豆腐」をご紹介します。
皆さまも是非おうちで秋冬の味覚をお楽しみ下さいね♪
蟹粉豆腐に必要な材料
作りやすい分量は以下のとおりです。
＜基本の分量＞
・上海蟹 2～3匹
※大きさによって3匹使いましょう。うち、少なくとも1匹はメスにします
・豆腐 1丁 ※煮込みに耐えられる固めの絹ごしがオススメです
・長ネギ 1/2本
・生姜 1かけ ※生姜チューブでも可
・紹興酒 大さじ2 ※普通の料理酒でも可
・水 150～200cc
・塩 小さじ1 ※塩麹で作っても可
・水溶き片栗粉 適宜 （片栗大さじ2＋水50ccくらい？）
・わけぎ 適宜
・炒め油 適宜
お好みに合わせて蟹を増やすも良し、豆腐なしで作って麺などにかけるあんかけにするのもオススメです。
一応分量を書いてますが、このとおりでなくても全く問題ありません。
味見をしながらご自身のお好みの味に仕上げて下さい。
蟹粉豆腐の作り方
１、蟹の殻を古い歯ブラシなどでこすり、表面の汚れを落とします。蟹がひたひたに被るくらいの水に浸し、汚物を排出させます。この時に生きているかどうか確認しましょう。
２、長ネギ、生姜はみじん切りにします。
３、豆腐はさいの目に切り、湯通しします。
※湯通し：耐熱ボールに切った豆腐を入れ、熱湯を注いで器ごとユラユラさせてお湯を捨てるのを２～３回行います。お鍋で茹でてもいいですが、茹ですぎは禁物です。
４、蟹を蒸して人肌に冷ました蟹を解体します。蒸し時間は、沸騰した蒸し器に蟹を並べて、そのまま強火で20分です。解体時に蟹味噌と蟹肉を分けておくと後がラクです。
５、鍋を熱し、油を入れてネギと生姜を炒めます。油にネギの香りが移ったら、蟹味噌を入れて更に炒めます。（生姜チューブを使う場合は油ハネするのでネギのみ炒める）
６，蟹味噌は赤い硬い部分を崩しながら油と合わせましょう。全体に蟹味噌の色と香りが移るまで、焦がさないように馴染ませていきます。
７、蟹肉と紹興酒と塩を加えて更に炒めます。
８、豆腐を加えて、あまり崩さないように混ぜ合わせます。
９、水を加えてひと混ぜし、炒め煮にします。
１０、少し煮詰まったら味見します。塩分が濃いと感じたら、次に加える水溶き片栗粉の水分は多めに、塩分が足りないと感じたら塩を足します。
１１、最後の仕上げです。水溶き片栗粉を作り、沸騰している中に鍋肌から流し込み、手早く混ぜてあんかけ状にします。お好みで刻んだわけぎを振りかけて彩りを加えます。
１２、できあがり。
蟹粉豆腐をおいしく作るコツ
おいしい蟹粉豆腐を作るには、いくつかのポイントがありますので以下をご参考下さい。
１、生きた蟹を蒸すこと。
蒸しあがりの身の締まり具合が変わってくるのと、息絶えた蟹は衛生的にあまり宜しくないので、生きた蟹を使うのが原則です。
２、1匹でもいいのでメス蟹を入れること。
オスとメスでは蟹味噌の色が異なります。色鮮やかに作るにはメス蟹が必要です。
3、豆腐の品種にこだわり、下ごしらえをきちんとすること。
溶けるような軟らかい絹ごし豆腐で作ると食べる頃にはかなり形が崩れます。上海であれば例えば清美の「男豆腐」などがオススメです。
蟹粉豆腐に大豆の香りは不要なので、高級なお豆腐じゃない方が蟹の風味が活かされておいしく作れます。
また豆腐はきちんと湯通ししましょう。豆腐から水分が出にくくなり、味がぼやけません。
４、味はやや濃い目に作ること。
豆腐と一緒に食べてちょうど良く食べれるように濃い目の塩加減にするのがオススメです。小さじ１と書いてますが、使う塩によって塩分が異なるので、あくまでも目安です。最初は少なめに入れて、徐々に調整してください。
おまけ:自営サイトでレシピを載せることになった背景
実は、このレシピ、数年前からクックパッドで公開してて、上海蟹の季節になると多くの方に検索して頂いていたレシピでした。
それがですね、クックパッドのカスタマーサービスから日本のルールに反する旨のメールを受けまして、レシピが公開できなくなってしまいました。涙
クックパッドの言い分は、
公的機関等から、環境省の許可なしに生きたままの上海蟹の調理を含む運搬及び保管を規制するよう注意喚起の発信があり、”生きたままの上海蟹を使用する旨を明記しているレシピ”を公開されている皆さまに対して、この度ご連絡をさせていただいております。そのため、中国に在住している方に向けたレシピであっても、予期せぬトラブルから守るため、”生きたままの上海蟹を使用する旨を明記しているレシピ”については公開をご遠慮いただいております。
とのこと。
昔、びわの種を使う杏仁豆腐のレシピも公的機関からの指導を受けてレシピが削除されたことがあり、あまり驚きはしなかったけど、気分は良くないですね。。。
企業として国の指導に従うのは正しいことなので批判はしませんが、ちょっと残念な出来事でした。
でも大丈夫！
私には「しゃんさく.com」があるのだ！
ということで、自分のサイトでレシピを公開させて頂いた次第です。
皆さんがアクセスしてくださるようになると、検索サイトにこのページが認識されてもっと皆さんに見て、参考にして頂けると思うので、「おお！これは！」と思われた方は拡散して頂けると嬉しいです。
なお、このレシピは中国在住の方向けのレシピです。
日本にお住まいの方は、合法的に輸入された上海蟹、または「モクズガニ」と呼ばれる蟹でお試し頂けると思いますが、私本人は中国・上海在住で、日本の蟹で作ったことがないので、おいしくできるかは不明です。
以上をご理解の上で当レシピをご活用くださいませ。
では♪
