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【上海deコーヒー】基本のドリップコーヒーをマスターしよう

2018-10-16

上海のカフェで時折遭遇するアメリカンコーヒーという名の「コーヒーの風味がするお湯」

そんなのにお金を払うなら自分好みのおいしいコーヒーを飲みたい!そんな一心でコーヒーのプロが執筆したウンチク本やサイトを研究し、上海市内にあるドリップコーヒー提供店で店員さんのお手並みを拝見しながら、自分なりのコーヒー道を模索してきた私。

今日はコーヒー好きの私が本を読んで学んだこと、やって良かったことの経験を元に、自宅や会社で実践できるおいしいドリップコーヒーの淹れ方をまとめてみました。

おいしいコーヒーの絶対条件「豆」

別記事(上海のコーヒー・カフェ事情 ~おいしいコーヒーを求めて、まずは豆から~)で書いていますが、コーヒーをおいしく頂く上での絶対条件は「豆の品質と鮮度」です。「コーヒー豆は生鮮食品である」と思ってお豆たちをお取り扱いください。焙煎してから2週間以内に飲み切るのが理想で、保存は冷蔵庫or冷凍庫に入れるのが良いです。劣化の進み具合を遅くすることができます。

そしてできれば「豆」で調達して挽きたてで淹れてください。これだけでもこれまでのコーヒーは何だったのか!?と思えるすばらしい違いを感じることができます。

また、自分の好みの味がする豆をセレクトすることもお忘れなく。コーヒーは産地、豆の色によって味が全く違います。いくら鮮度が良くても自分の好きな味でなければ喜びも半減してしまいます。格言う私は、かつてコーヒーコンテストで2位を獲得!と書いてあって迷わず注文したコーヒーが自分の苦手なタイプの味でショックが大きかったという痛い経験があります。。。

 

おいしいコーヒーの必要条件「お湯の温度」

お湯についての重要度も別記事に書いています。

【上海deコーヒー】ドリップ派に超オススメ!誰でもおいしくコーヒーが淹れられるポット

お湯は一定の太さとスピードで、やわらかく、やさしく。これを実現するためのコーヒーポットは是非調達しておきたいコーヒーグッズの1つです。

コーヒーの専門家たちは

このような0.8L~1Lのポットを使っている人が多いのですが、ズボラ&腕の筋力に自信がない方はこんなポットがオススメです。

沸騰したお湯をこちらのポットに移すとだいたい90-95℃くらいになります。私はウォーターサーバーのお湯(90℃程度)をポットに移して淹れています。温度は測ったことありませんが82~85℃程度になっていると思います。

コーヒーを淹れる温度は諸説あります(90℃がいいとか、85℃程度がいいとか)が、結局は自分の好みです。気に入った豆が見つかったら、同じ豆をいろんな温度で淹れてみて味見するのがいいと思います。そうすると自分の好みの味に出会いやすいかも。

コーヒーは、淹れる温度が高ければ高いほど(90℃程度)苦味が、低ければ低いほど(80℃以下)酸味が出やすいと言われています。

参考)コーヒーの苦味、酸味の相関性

焙煎度が深いほど苦味が強く、浅いと酸味が強い。

豆の挽き具合が細かいほど苦味が強く、粗いと酸味が強い。

お湯の温度が高い(90℃)と苦味が強く、低い(75℃)と酸味が強い。

淹れるスピードがゆっくりだと苦味が強く、速いと酸味が強い。

 

基本のドリップコーヒーに必要な器具

・コーヒーポット

お湯を注ぐ用。私が使っているのはラクチン仕様のミニタイプ。タオバオで46.8元。(会社では目盛付きを使用)

 ・コーヒーミル

もらいもの。中国で調達の場合、お値段は30元程度から100元以上するものまでピンキリ。私はこちらのタイプを股に挟んでハンドルをグルグルしています(はしたないとかそういうことは抜きで)。この挽き方だと均一に力がかけられるので、、、

・ドリッパー

特力屋というお店で買ったプラスチック製の円錐形タイプ、20元くらいと記憶しています。

※ドリッパーはメーカーによりいろんな形状があって、お湯とコーヒー豆の接触状況と落ちるスピードがそれぞれ異なります。

お湯の落ちるスピードが速めなのが台形型の3つ穴ドリッパー(カリタ式)。

ハリオなどに代表される円錐型はバランスが取れていると言われています。

最もお湯の落ちるスピードが遅い台形型の1つ穴ドリッパー(メリタ式)。コク深いコーヒーを楽しみたい方に。

上にも書いていますが、お湯の落ちるスピードがゆっくりだと苦味が、速いと酸味が出やすくなりますのでお好みのタイプをどうぞ。同じ豆でもドリッパーの違いで味が変わってきます。

・ペーパーフィルター(ドリッパーと豆の量にあったサイズを使用のこと)

ドリッパーと同じメーカーの純正品を利用するのがオススメです。

・耐熱ガラスポット(コーヒーを受ける用・目盛りがあるものが便利)

ドリッパーのメーカーと揃えるとオシャレですが、こだわらない場合は、耐熱ガラスであれば何でもOKです。

・お好きなコーヒー豆(出来上がり量約150mlに対し10gを目安に。ドリッパー付属のスプーン1杯で約10-12g)

   

基本のドリップコーヒーの淹れ方

では、ドリップコーヒーを淹れてみましょう。

・ハンドドリップコーヒーをおいしく淹れる手順

①ドリッパーにペーパーフィルターをセットする。

※ドリッパーとペーパーに隙間がでないように折り方にもこだわりたい。私の場合ドリッパーとフィルターとの相性を考慮して少し斜めに折っています。ドリッパーに合わせた純正品を買うのが好ましい。

②お湯を沸かし始める。沸かしている間にコーヒー豆を計量し、ミルで豆をひく。

この量でおおよそ10gです。(ハリオのスプーンは12gになります)300ml抽出するのでスプーン2杯分挽きました。

※ペーパードリップの場合、粉の挽き具合は中挽きにする。私が使っているミルでは咬合部の隙間が1.5-2mm程度になるように調整しています。

参考)細挽き(エスプレッソ向け)1mm程度 粗挽き(フレンチプレス向け)2-2.5mm程度

③沸騰したらコーヒーポットにお湯を移す(この時点で約90-95℃になる)。

コーヒー本を読んでいると、ペーパー濡らす派と濡らさない派がガッチリ分かれているのですが、個人的にはどちらでも構わないと思っています。ちなみに私はペーパーを濡らさない派で、紙のニオイが気になるとき(100均で買ったものなど)は濡らしています(下に落ちたお湯を捨てるのを忘れずに)。

④挽いたコーヒー豆をフィルターに入れて、平らにならす。

※真ん中に指でくぼみを空けると良いと教える人もいます。お好みでどうぞ。ウチの旦那のこだわりは「挽いた豆を優しくゆっくりドリッパーに移す」。こうすると粉に適度な空気が入り込んでお湯が廻り易いとのこと。

⑤大さじ2-3杯くらいのお湯を豆に垂らして豆を蒸らす(湿らせる)。

ドリッパーからお湯が少し滴る程度が目安。蒸らし時間は30秒。

⑥蒸らしが終わったらいよいよドリップ開始。

豆の中心部から外周に向けて円を描きながらやさしくお湯を注ぐ。ドリッパーの半分程度の高さになったら注ぐのを止めて、お湯が落ちるのを待つ。注いでいる途中で白いアクが浮いてくるので(逆にアクが出ない場合は豆が劣化している証拠)、そのアクが落ちないうちに2回目のお湯を注ぎ始める。これを数回繰り返す。

⑦受け側のポットのコーヒー液が300mlになったらフィルターをコーヒーから外してできあがり。

このときのポイントはドリッパーに残っているアクが落ちる前に300mlになるようにお湯の注ぎ方を工夫することです。ドリッパーにたくさんお湯が残っている状態で外すのが正解。(上海のthree thirds coffeeで店員さんの手ほどきを見て覚えました)

⑧お湯の温度を83-85℃程度で淹れる場合、飲むときに意外と冷めてしまうので、淹れる前に受け側のポットやマグカップを温めておくとお湯の温度がある程度維持できます。電子レンジで温めると風味が変わってしまうのでオススメしません。

⑨お気に入りのカップに注ぎ、ゆったりまったりと召し上がってください。

大事なポイント!

コーヒーを淹れる過程でよそ事をしないこと。←女子にありがち

よそ事をしている間にいつの間にかドリッパーのお湯が全部落ちてしまっていたなんてことのありませんよう、ドリップ時間は蒸らし時間を入れても5分かかりませんからコーヒーに集中してドリップしてくださいね!

以上、今私が実践しているドリップコーヒーの淹れ方をご紹介しました。

今後も【上海deコーヒー】シリーズでコーヒー関連情報をアップしていきますのでお楽しみに!

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  • この記事を書いた人

しゃんはいさくら

2004年~大連留学を経て、2005年~上海在住。 現在、夫、日中MIX子ども×2、義母の5人で生活してます。 会社でも家庭でも中国人に揉まれながら、のらりくらりとやってます。

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